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五星級酒店 你為什么在外賣小哥面前潰不成軍?

發表時間:2018-09-10 15:33:40

      不知大家注意到了沒有,近年來在不少五星級酒店大堂里可以看到外賣小哥們的身影。

        上面這張照片是我在北京CBD區域一家五星級酒店門口隨機拍到的,隨后我在攜程上看了一下,這間酒店標準間的價格是1800元。問題來了:可以花1800元一晚住在酒店的客人,為什么不愿意在酒店餐廳用餐?當我們說起五星級酒店時,心中浮現出的場景是這樣的:

        連在房間吃個早餐都穿正裝,充滿了儀式感:

 

        電影布達佩斯大飯店劇照

 

        酒店的餐廳和酒吧是旅行者體驗一個城市高尚生活方式和社交的場所,來五星級酒店住宿和消費的客人,絕不僅僅是來滿足基本需求的,他們渴望看見與他們同一層次的人,也渴望被別人看見。所以社會名流,文人墨客都是這里的常客,因此,往往讓一個酒店出名的是它的某個餐廳或酒吧。

 

        那些歷經百年的地標式酒店,無不是本城市的驕傲,比如巴黎的麗茲酒店,紐約的華爾道夫酒店,香港的半島酒店,柏林的凱賓斯基酒店,曼谷的文華東方酒店,它們都見證了社會名流,精英政要數不勝數的故事,當海明威寫下“巴黎就是一場流動的盛宴”這句話的時候,他心里想的一定是麗茲酒店。

        從1925年海明威第一次走進麗茲酒店的大門的開始,他每次去巴黎時第一個去的地方就是麗茲酒店。據說時間長了他和酒吧侍者混得很熟,侍者專為海明威調制出一種雞尾酒,以伏特加與番茄汁混制而成,這種雞尾酒叫做血腥瑪麗。巴黎從納粹占領下解放時,海明威回到巴黎的第一件事就是和戰友們去麗茲酒店的酒吧點一杯馬提尼慶祝。因海明威與麗茲的這種特殊情感和淵源,麗茲酒店在后來將酒吧更名為“海明威酒吧”。

        巴黎麗茲酒店海明威酒吧

  

        普魯斯特更是把麗茲酒店下午茶餐廳當成自家的客廳,常年流連在這里與形形色色的人會面聊天,或者是一個人發呆,最終醞釀出了他的《追憶逝水年華》。凡此種種,無不揭示出高檔酒店對人文精神的哺育。

雖然說“風流總被雨打風吹去”,但這些酒店歷經百年滄桑依然熠熠生輝,魅力不減,成為全世界游客觀光打卡的地方。

  

        中國的五星級酒店為何就無法鑄就這種高尚生活方式的場景?住在五星級酒店的客人叫外賣,這種“撕裂的生活方式”究竟是怎么造成的?是酒店房價過低導致住進來的住客并不是你的目標客人?還是客人對你的餐飲和服務不滿意而被迫做出的替代選擇?

  

        不少人給我的回答是:“時代進步了,外賣太方便了,沒啥奇怪的”。但我認為真相一定不止于此。如果你是住漢庭或者如家,那叫個外賣或出門左轉去吃沙縣小吃都很正常,但是,住在五星級酒店,不就是要追求“尊崇倍至”的感覺嗎?不就是要形式感嗎?帶著這個困惑,讓我們一起檢視一下中國五星級酒店的經營狀況,浩華顧問公司的《中國飯店業務統計》連續15年的數據為我們提供了一個“上帝的視角”:

        首先,我們可以看到,國內一、二線城市五星級酒店收入在以往五年實現了緩慢增長,但三線城市處于停滯狀態。這說明五星級酒店的經營嚴重依賴于城市和商圈的成熟度,也極易受新增供給的影響。

        一線城市的五星級酒店餐飲收入占比在35%到43%之間,考慮到全服務酒店一般有40%左右的建筑空間是餐飲,會議,宴會區域,那么這個占比從坪效角度看還是相對合理的。

        一、二、三線城市每間可供房均攤的餐飲收入的絕對值明顯成階梯狀,凸顯出二、三線城市五星級酒店餐飲消費力的疲弱,所以,對于三線城市的五星級酒店里做過大的餐飲空間要非常謹慎,業主要想好誰會為你的投資買單?尤其是本屆政府在13年頒布了“八項禁令”之后。

        二、三線城市餐飲占總收入比例較大,但不要高興,這實際上是由于二、三線城市五星級酒店客房收入偏低造成的假象。看來,僅僅擁有數據還不夠,重要的是如何正確地解讀數據。

 

        按道理說,城市酒店地處鬧市選擇多,客人可能被社會餐飲的分流,那么去度假理所應當在酒店里消費和享受了,可真實的數據又一次讓人大跌眼鏡,和城市五星級酒店相比,度假酒店的餐飲經營更加不能令人滿意,無論收入和毛利率水平都更低。

 

        最后,再和香港、新加坡的高檔酒店相比,中國五星級酒店餐廳的使用率都偏低。

  

        看來問題原因在于開發階段的盲目和粗放,以及城市需求和酒店檔次的錯位。在許多城市的五星級酒店,餐飲部門幾乎是酒店經理的最后一塊陣地了,你的前臺給飛豬了,客房給小時工了,宴會交給婚慶公司了,SPA,健身房給外包了……但是,酒店經理人真的就束手無策嗎?我印象中,每個城市都有一兩家餐飲做得非常出彩的酒店,幾乎我每次去都是客滿,沒座位

 

        文章來源:CHAT資


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